L'assistance à maitrise d'ouvrage (AMO) pour la restauration scolaire
Spécialiste de la restauration collective scolaire, nous vous accompagnons sur la création d’un marché public adapté à vos besoins et vos objectifs.
Quel que soit votre mode de gestion, nous vous assistons pour réaliser vos marchés de restauration scolaire
La gestion directe en restauration scolaire
Vous possédez une cuisine (centrale ou de production) et vous réalisez des achats de denrées alimentaires auprès de fournisseurs, vous assurez la production du plan alimentaire et des menus (en interne ou avec l’aide d’une nutritionniste).
Vos approvisionnements sont réalisés auprès de fournisseurs ou distributeurs en fonction des familles de produits qu’ils distribuent. Vous portez une attention particulière aux approvisionnements de produits de qualité pour répondre aux exigences de le loi EGALim.
L'assistance technique et la livraison de denrées
Vous faites appel à un prestataire de restauration collective qui met en place un plan alimentaire, des commissions menu et vous propose des fiches techniques associées. Le prestataire vous livre régulièrement l’ensemble des denrées permettant de réaliser les menus ainsi que les fiches techniques pour chaque plat.
Certaines actions de découpe ou petites préparations sont réalisées dans vos office. Vous êtes attentif à la qualité des produits utilisés pour confectionner vos menus afin de respecter les directives de la loi EGALim.
La livraison de repas en liaison chaude ou froide
Vous faites appel à un prestataire de restauration collective qui produit le plan alimentaire, propose les menus et réalise les repas dans sa cuisine centrale. Il vous livre les repas dans vos différents points de consommation.
Les repas peuvent être livrés froid (liaison froide) ou chauds (liaison chaude). Votre équipe procède à la remise en température (en cas de liaison froide) puis au service des convives.
La gestion concédée ou délégation de service public
Le prestataire attributaire se charge de la gestion complète de la restauration collective. Il maîtrise la préparation des repas, l’approvisionnement et le nettoyage mais également la gestion des équipes.
Trois modalités de fonctionnement peuvent être envisagées : Le prestataire peut exercer ses fonctions dans les cuisines sur place, dans les cuisines centrales ou dans les restaurants satellites.
Les obligations en restaurant scolaire
La loi Climat et résilience
La loi a pour but de lutter contre le dérèglement climatique, dite loi Climat et résilience, est une loi française promulguée le 22 août 2021.
La loi EGALim
La « loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous »
La loi AGEC
La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire entend accélérer le changement de modèle de production et de consommation afin de limiter les déchets et préserver les ressources naturelles, la biodiversité et le climat.
Les leviers de la commande publique
Si la règlementation contraint les acheteurs, elle offre néanmoins des opportunités à prendre en compte. Chez C2L Solutions, nous réalisons une veille des pratiques d’achat nous permettant de proposer à nos clients des cahiers des charges spécifiés, un allotissement adapté et même des pratiques innovantes que nous avons éprouvées
L’approvisionnement auprès des fournisseurs locaux n’est par exemple pas autorisé par la règlementation en cours, mais grâce à une parfaite maitrise de l’offre du territoire ( Outil base de données), une maitrise des pratiques d’achat, nous réussissons à assurer à nos clients des réponses de fournisseurs locaux.
Nous travaillons sur un cahier des charges efficient, et notamment sur l’encadrement des approvisionnements ou de la prestation avec une attention particulière sur la rédaction des clauses du marché. l’assistance à maitrise d’ouvrage que nous vous apportons possède une forte expertise sur le thème de la restauration scolaire.
Si la loi EGALim exige de s’approvisionner en produits de qualité et durables, cette obligation n’est pas neutre sur la performance financière du marché. Nous étudions ensemble l’impact de la qualité de vos approvisionnements afin de maitriser l’impact budgétaire sur votre prochain marché.
Si la rédaction d’un marché public présente un enjeu juridique fort, c’est aussi l’occasion de faire évoluer les pratiques. Nous travaillons en collaboration avec toutes les parties prenantes en lien avec la restauration collective et notamment en lien avec vos équipes de cuisine et de service afin de les sensibiliser sur les leviers dont ils disposent pour améliorer leurs pratiques (lutte contre le gaspillage alimentaire, mode et organisation de la production…)
Principe de probité
Bien qu’étant prestataire de service, nous veillons à respecter les mêmes pratiques que celles qui s’imposent aux acheteurs publics. En pratique, nous mettons un point d’honneur à conduire nos missions d’AMO selon les trois grands piliers de la commande publique que sont l’égalité de traitement des candidats, la liberté d’accès des fournisseurs à la commande publique et la transparence des procédures.
Nous nous interdisons strictement de toucher la moindre rémunération ou autre avantage des fournisseurs concernant les marchés publics sur lesquels nous accompagnons l’acheteur.
Notre méthodologie
Expression du besoin-Audit
Structuration des filières-Sourcing
Allotissement
Définition des critères
Rédaction du marché
Aide à la publication
Réponse aux questions des candidats
Dégustation
Contrôle et analyse des offres
CAO ou comité MAPA
Clôture de la procédure
Suivi d'exécution
