Label anti-gaspi en restauration collective : enjeux, critères et mise en œuvre
Introduction
Le secteur de la restauration collective est concerné de façon croissante par la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le dispositif du Label national anti-gaspillage alimentaire a pour objectif de valoriser les établissements qui s’engagent dans cette voie.
Cet article analyse les enjeux de ce label, ses critères spécifiques à la restauration collective, ainsi que les modalités pratiques pour une mise en œuvre réussie.
Les enjeux pour la restauration collective
Pourquoi un label anti-gaspi restauration collective ?
La restauration collective représente un maillon important de la chaîne alimentaire. En effet, des millions de repas sont servis chaque année dans les établissements scolaires, de santé, d’entreprise ou médico-sociaux. Selon les données de ADEME, en France, près de 9 millions de tonnes de nourritures gaspillées sont produites chaque année. Une part significative provient par ailleurs de la consommation hors domicile.
La loi Loi n°2020-105 du 10 février 2020 (dite AGEC) fixe l’objectif clair : réduire de 50 % le gaspillage alimentaire dans la distribution et la restauration collective d’ici 2025 par rapport à 2015.
Le label anti-gaspi restauration collective permet :
- de donner une reconnaissance officielle aux établissements qui mettent en place une démarche active de réduction du gaspillage
- d’instaurer des pratiques structurées et mesurables autour du gaspillage alimentaire
- de renforcer la crédibilité vis-à-vis des usagers (élèves, résidents, salariés), des collectivités et des financeurs
Au-delà de l’image, la réduction du gaspillage est aussi synonyme d’économies (matières, énergie, main-d’œuvre) et de contribution à la transition écologique.
Avantages et bénéfices
Voici quelques bénéfices attendus de l’obtention du label anti-gaspi restauration collective :
- amélioration de la performance opérationnelle : meilleure gestion des stocks, réduction des intrants superflus, diminution des déchets.
- sécurisation réglementaire : l’établissement s’inscrit dans la dynamique nationale et répond aux obligations (diagnostic, gestion des invendus) fixées par la loi.
- valorisation de l’engagement : la labellisation selon trois niveaux (1 étoile « engagement », 2 étoiles « maîtrise », 3 étoiles « exemplaire ») atteste de l’effort.
- impact social et environnemental : réduction de l’empreinte carbone, lien renforcé avec les associations de redistribution ou de don alimentaire.
Le dispositif du label anti-gaspi restauration collective
Cadre réglementaire et périmètre
Le label national anti-gaspillage alimentaire est institué par l’article 33 de la loi AGEC. Il s’adresse à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. Pour la restauration collective, le référentiel est en cours d’élaboration avec un calendrier prévu à partir de 2023-2025.
Le périmètre pour la restauration collective couvre les cuisines centrales, les cuisines satellites, les établissements scolaires, de santé ou médico-sociaux, les administrations-entreprises servant des repas.
Les niveaux de labellisation
Trois niveaux sont prévus :
- 1 étoile : atteste d’un engagement dans la démarche.
- 2 étoiles : atteste d’une maîtrise de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
- 3 étoiles : atteste d’un niveau exemplaire.
Ce système permet de progresser dans la démarche, mais aussi d’amorcer avec des mesures simples et d’aller vers des pratiques plus structurées.
Critères et référentiel
Même si le référentiel spécifique restauration collective est encore en affinement, on peut s’appuyer sur les critères déjà définis pour la distribution. Il y a ainsi 17 critères répartis en 4 catégories :
- performance transversale
- approvisionnement/achats/fabrication
- gestion des denrées
- gestion des invendus/dons.
Pour un établissement de restauration collective, les critères adaptés pourront être :
- réalisation d’un diagnostic de gaspillage (quantité, coût) et fixation d’objectifs.
- ajustement des grammages et des portions, revue des menus pour limiter les gaspillages.
- optimisation des achats, des denrées, et adaptation des préparations.
- valorisation des invendus ou restes comestibles via don, transformation, réemploi.
- suivi et mesure régulière des déchets alimentaires, indication d’un taux de gaspillage.
Le référentiel, accompagné d’un plan de contrôle (audit, vérification), garantit la crédibilité de la labellisation.
Mise en œuvre dans un établissement de restauration collective
Étapes recommandées
Voici une démarche opérationnelle pour un établissement, étape par étape :
- Diagnostic initial : tout d’abord, mesure actuelle du gaspillage alimentaire (quantité, coût) et cartographie des postes sensibles (préparation, distribution, restes).
- Définition d’un plan d’action : fixer des objectifs à court-terme (ex. réduction de 10 % du gaspillage en un semestre) et moyen-terme (vers un niveau-étoile 1 puis étoile 2).
- Implication des équipes : ensuite, sensibilisation des personnels de cuisine, distribution, gestion, des convives. Adapter les habitudes, sensibiliser à la portion juste, à l’organisation des buffets.
- Mise en place des pratiques : ajustement des grammages, modularité des menus, gestion fine des stocks, valorisation des restes, don ou transformation des invendus.
- Suivi et mesure : enfin, établir et mesurer des indicateurs réguliers (kg de gaspillage / nombre de repas), établir un bilan périodique, faire un ajustement des actions.
Candidature au label : rassemblement des preuves, dossier, audit par un organisme certificateur agréé.
Exemples concrets
- Une école ou un établissement de santé peut passer d’une gestion « standard » à une gestion modulaire des portions, avec des convives qui choisissent la taille, et mesurer ainsi la réduction des restes.
- Une cuisine centrale peut mettre en place un système de don des invendus à une association locale et intégrer ce don comme critère de labellisation.
- Un service de restauration d’entreprise peut instaurer un suivi hebdomadaire du gaspillage, former le personnel, et candidater pour le niveau 1 étoile avant 2025.
Points de vigilance
- Le diagnostic initial doit être fiable : sans données précises, la démarche peut stagner.
- L’engagement des équipes est clé : sans appropriation humaine, les mesures restent superficielles.
- Il faut éviter de considérer le label comme une fin en soi : il s’agit d’un outil pour progresser, non d’un simple badge commercial.
- La labellisation impose un suivi et des preuves : sans entretien de la démarche, il y a un risque de ne pas renouveler le label.
- Le budget et les moyens doivent être alignés : pour certaines cuisines satellites ou petits établissements, la mobilisation doit être adaptée à la taille.
Conclusion
Le dispositif label anti-gaspi restauration collective offre une opportunité de structurer et valoriser la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les cuisines collectives.
En combinant diagnostic, actions ciblées, suivi et reconnaissance officielle, les établissements peuvent améliorer leur performance, réduire leurs coûts, et contribuer à l’objectif national de réduction de 50 % du gaspillage dans la restauration collective d’ici 2025. Pour avancer, il convient d’intégrer la démarche dans l’organisation quotidienne, de mobiliser les équipes, et de préparer rigoureusement la candidature.
➡ Pour approfondir, visitez le site officiel du Ministère.
➡ Pour explorer une autre démarche associée, voyez notre page dédiée à la restauration collective.
