Comment construire un marché de restauration scolaire durable et conforme à la loi Egalim
Depuis l’entrée en vigueur de la loi EGALIM , les acheteurs publics en charge de la restauration scolaire sont tenus de définir dans leurs marchés des exigences environnementales et qualitatives conformes aux objectifs légaux, tout en respectant les principes de la commande publique. Le cadre juridique impose des objectifs précis, mais laisse une marge de manœuvre dans les modalités d’application.
Voici une méthodologie claire pour rédiger un marché conforme et opérationnel.
Comprendre les objectifs de la loi EGALIM
Des obligations chiffrées depuis 2022
Depuis le 1er janvier 2022, tous les restaurants collectifs publics doivent proposer 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique (en valeur HT des achats). Cela concerne les produits entrant dans la composition des repas.
Les produits éligibles
Sont éligibles au quota de 50 % les produits répondant à au moins un des critères définis par décret, notamment :
Les produits biologiques
Les produits sous signes officiels de qualité
(Label Rouge, AOP, IGP…)
Les produits répondant à des exigences de durabilité
(HVE, MSC, ASC, etc.)
Préparer le marché en fonction du mode de gestion
Marché en gestion directe vs concédée
Dans un marché en gestion directe, la collectivité achète directement les denrées : les obligations EGALIM s’appliquent au niveau des approvisionnements. Dans un marché en gestion concédée, c’est le prestataire de restauration qui porte l’obligation quant à l’approvisionnement et à la restauration, mais la responsabilité du respect du cadre réglementaire demeure publique. À ce titre, l’acheteur doit intégrer dans son marché des mécanismes de suivi et de contrôle pour s’assurer de la bonne application des obligations EGALIM (cf. art. 6 et art. L.2196-4 et suivants du Code de la commande publique.
Analyser les volumes, les coûts et les filières
Une étude préalable des besoins, incluant l’analyse du nombre de repas à produire, les capacités logistiques du service (stockage, transport, distribution), ainsi que les caractéristiques de la restauration scolaire (liaison chaude ou froide, grammages, effectifs), est essentielle pour structurer un marché réaliste et efficace.
Intégrer les exigences EGALIM dans le cahier des charges
Rédiger un CCTP précis
Le Cahier des Clauses Techniques Particulières doit détailler :
- Les pourcentages minimaux attendus par catégorie de produits,
- Les obligations de traçabilité (outil de contrôle prévu)
- Le reporting attendu (ex. : bilan annuel ou semestriel de conformité),
- Les exigences logistiques (livraison, étiquetage, conditionnement).
Utiliser les clauses d’exécution
Les clauses de performance environnementale (article L.2111-1 du CCP) permettent d’intégrer des exigences relatives aux produits ou aux pratiques (respect des saisons, lutte contre le gaspillage, limitation des emballages, etc.).
➡ Pour structurer efficacement votre DCE, référez-vous à notre guide sur les appels d’offres publics.
Prévoir des outils de suivi
Il est essentiel de prévoir des mécanismes de contrôle et d’évaluation : grilles de conformité, audits de livraison, réunions de pilotage. Des pénalités peuvent être associées en cas de non-respect des seuils prévus.
Choisir les bons critères d’attribution
Critères techniques adaptés à la durabilité
Au-delà du prix, les critères doivent porter sur :
- La part de produits durables et de qualité proposée,
- Les modalités de suivi et de traçabilité,
- Les actions concrètes contre le gaspillage,
- La gestion des menus (respect des saisonnalités, diversification protéique).
Pondération claire et transparente
La pondération des critères doit permettre d’évaluer réellement la qualité environnementale et nutritionnelle des offres. Un mémoire technique adapté est indispensable pour permettre cette analyse.
Cas d’exemples concrets
- Une commune d’Île-de-France a prévu 60 % de produits durables, en incluant des clauses de livraison en vrac et des audits semestriels sur les SIQO.
- Une collectivité de 3 000 repas/jour a défini un système de points bonus pour les fournisseurs proposant des solutions de lutte contre le gaspillage alimentaire.
- Un marché multi-lots a permis de séparer les produits bio, locaux, et sous Label Rouge pour diversifier les sources et favoriser l’accès aux PME locales.
Recommandations pratiques
- Allotir intelligemment pour faciliter la compétition et intégrer différents profils de fournisseurs.
- Dialoguer avec les opérateurs en amont via le sourcing (article R.2111-1), pour tester la faisabilité des clauses.
- Former les équipes aux obligations EGALIM pour assurer une bonne exécution du contrat.
Conclusion : un marché durable, oui, mais sécurisé et piloté
Construire un marché de restauration scolaire conforme à la loi EGALIM, c’est articuler exigences réglementaires, objectifs de durabilité et outils de pilotage. En adaptant les critères, les clauses et les mécanismes de suivi, les acheteurs peuvent garantir une offre de qualité, réduire leur impact environnemental et soutenir les filières agricoles responsable.
