Les enjeux de la durabilité dans les marchés publics de restauration collective
Les marchés publics de restauration collective jouent un rôle clé dans la promotion de l’alimentation durable et respectueuse de l’environnement.
En tant qu’acteurs majeurs de ce secteur, les responsables de restaurants collectifs, les acheteurs publics ont l’opportunité de mettre en place des pratiques et des mesures visant à relever les défis de durabilité.
Nous allons explorer les enjeux liés à la durabilité dans les marchés publics de restauration collective et mettre en évidence les actions pour promouvoir une alimentation responsable.
Réduire l'empreinte environnementale des marchés publics de restauration collective
Les marchés publics de restauration collective peuvent contribuer à réduire leur empreinte environnementale en adoptant des pratiques vertueuses grâce notamment à l’adoption des critères de sélection des candidats en partie sur des critères environnementaux.
Impact environnemental des véhicules de livraison, réduction des emballages ( primaires et/ou secondaires), nombre de traitement phytosanitaires ou nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur, beaucoup de critères peuvent être inséré dans le Dossier de consultation des entreprises (DCE) pour diminuer l’impact environnemental de sa restauration collective.
Durabilité: Encourager les filières courtes et locales
En favorisant l’utilisation de denrées alimentaires locales et de saison, les marchés publics de restauration collective peuvent soutenir les agriculteurs du territoire tout en réduisant les émissions de carbone liées au transport des denrées alimentaires.
L’assistance à maîtrise d’ouvrage va jouer un rôle clé en aidant à identifier les fournisseurs locaux, a allotir le marché en cohérence avec l’offre et en utilisant des critères orientés vers les producteurs.
Attention néanmoins à ne pas céder à la tentation du « 100% local ». Serait il vraiment intéressant d’un point de vue environnemental de faire déplacer des dizaines de producteur qui chacun livre une petite quantité ? Le circuit court en local a ses limites qu’il est important d’évaluer avant la rédaction du marché public.
Promouvoir une alimentation saine et équilibrée
Les cantines scolaires, les restaurants administratifs, tous les restaurants collectifs ont la responsabilité de fournir des repas sains et équilibrés aux convives.
L’assistance à maîtrise d’ouvrage peut recommander l’utilisation d’approches nutritionnelles fondées sur la loi egalim, le GR-CN pour s’assurer que les repas répondent aux besoins nutritionnels tout en minimisant l’impact sur l’environnement.
Cela peut inclure l’incorporation d’aliments biologiques, d’aliments de qualité sains et durables au sens de la loi EGALim.
Un des objectifs de la restauration collective: Sensibiliser et éduquer les convives
L’assistance à maîtrise d’ouvrage va aussi jouer un rôle essentiel dans la sensibilisation des convives aux enjeux de durabilité et à l’importance de faire des choix alimentaires responsables.
En effet lors de la rédaction du cahier des charges, il est possible d’inciter les fournisseurs à participer à la sensibilisation des convives au gaspillage alimentaire ou à l’éveil au goût. Des initiatives telles que des campagnes de sensibilisation, des ateliers culinaires et des informations sur l’origine des aliments peuvent être mises en place par les fournisseurs pour encourager une prise de conscience et un changement de comportement positif.
Exploiter toutes les possibilités de la réglementation pour favoriser la durabilité des marchés publics de restauration collective
Les acheteurs publics de restauration collective vont chercher à obtenir des produits de qualité sains et durables afin de respecter les directives de la loi EGALim. Si aujourd’hui les labels éligibles sont connus de tous, d’autres possibilités peuvent être actionnées pour remplir les objectifs EGALim: réaliser un marché contenant des critères de sélection des candidats basés sur des externalités environnementales positives ou encore des lots fermiers.
Conclusion
Les enjeux de durabilité dans les marchés publics de restauration collective représentent un défi crucial mais aussi une opportunité pour promouvoir une alimentation responsable et respectueuse de l’environnement.
Réduire l’empreinte environnementale, encourager les filières courtes et locales, promouvoir une alimentation saine et équilibrée, sensibiliser et éduquer les convives, sont autant d’actions recommandées pour atteindre ces objectifs de durabilité.
TATIANA CORRE
Tatiana corre est consultante et formatrice spécialisée dans la commande publique, plus particulièrement sur les enjeux de restauration collective, les lois liées à l’alimentation (EGALim, Agec et climat et résilience) et l’hygiène. Depuis 2015, elle accompagne les collectivités pour réaliser des missions d’AMO, études d’impact et de faisabilité.
