Gestion concédée ou livraison de repas : comment choisir le bon mode de gestion ?
Le choix du mode de gestion en restauration collective est une décision structurante pour toute collectivité. Faut-il opter pour une gestion concédée, c’est-à-dire confier à un prestataire l’organisation complète du service ? Ou privilégier un marché de livraison de repas préparés ? La réponse dépend de multiples critères : logistique, autonomie, budget, ambitions qualitatives.
Voici une analyse comparée pour orienter votre décision.
Définir les deux modèles juridiques
La gestion concédée
La gestion concédée recouvre un contrat de concession de services, tel que défini à l’article L. 1121-1 du Code de la commande publique : un “contrat conclu par écrit, par lequel une ou plusieurs autorités concédantes soumises au présent code confient l’exécution de travaux ou la gestion d’un service à un ou plusieurs opérateurs économiques, à qui est transféré un risque lié à l’exploitation de l’ouvrage ou du service, en contrepartie soit du droit d’exploiter l’ouvrage ou le service, soit de ce droit accompagné d’un prix”.
Dans ce cadre, la collectivité (autorité concédante) délègue à un prestataire (le concessionnaire) la gestion d’un service de restauration collective. Le concessionnaire peut prendre en charge – selon les stipulations contractuelles – l’ensemble des achats, du personnel, de la production et de la distribution des repas, et se rémunérer par les recettes d’exploitation ou une part de celles-ci. La collectivité conserve une mission de contrôle et définit les objectifs du service (qualité, tarifs, etc.).
La livraison de repas
Dans ce modèle, la collectivité passe un marché public de fourniture de repas préparés (liaison chaude ou froide). Le prestataire se charge uniquement de la fourniture/livraison des repas. La collectivité reste maître de l’organisation du service sur site (personnel de cantine, distribution, gestion des restes, etc.). Le contrat relève du régime de la commande publique comme un marché de fournitures ou de services, et non d’une concession.
Avantages et limites de la gestion concédée
Points forts de la gestion concédée
- Autonomie logistique du prestataire : la collectivité a moins à gérer les achats, le personnel de cuisine, l’investissement en équipements (ces éléments peuvent être transférés au concessionnaire).
- Pertinent pour des volumes importants : quand la restauration collective est de taille significative, la concédation peut permettre des économies d’échelle et une expertise spécialisée.
- Accès à une expertise opérateur dédiée : gestion de la qualité, hygiène, innovation dans le service etc.
Contraintes de la gestion concédée
- Moins de contrôle direct sur les achats et la politique d’approvisionnement : pour imposer des fournisseurs ou produits (bio, circuits courts…) il faut une rédaction très précise du cahier des charges et du contrat.
- Contrat de concession plus complexe à rédiger et à suivre : l’obligation de transférer un risque d’exploitation impose une vigilance renforcée dans la rédaction (indicateurs, pénalités, suivi).
- Moins adapté aux petites structures : si le volume est faible, le transfert de risque devient difficile à justifier ou efficace.
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Avantages et limites de la livraison de repas
Points forts de la livraison de repas
- Souplesse de gestion : la collectivité garde la maîtrise de la fréquence, des grammages, du budget, et peut plus directement imposer des exigences (ex : produits durables, clause « EGALIM »).
- Contrôle renforcé sur la qualité des denrées : la collectivité peut définir dans le CCTP (cahier des clauses techniques particulières) ses exigences, notamment au regard de la loi loi Egalim (loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018) relative à l’équilibre des relations commerciales et à la promotion d’une alimentation saine et durable.
- Bien adapté aux petites ou moyennes structures : à partir de volumes modestes, la livraison permet de mutualiser sans devoir supporter une usine interne.
Contraintes de la livraison de repas
- Charge organisationnelle pour la collectivité : elle doit gérer le personnel de distribution, l’entretien, la logistique sur site.
- Logistique plus sensible : il faut respecter la chaîne du froid, les horaires de livraison, les flux, ce qui implique une vigilance forte.
- Réactivité possible moins bonne en cas de dysfonctionnement : le fournisseur externe peut être moins intégré dans l’organisation quotidienne.
Critères clés pour faire le bon choix
Taille de la structure
- Moins de ~100 repas/jour : la livraison de repas est souvent plus pertinente.
- Au-delà de ~300 repas/jour ou avec perspective de montée en charge : la gestion concédée peut devenir économiquement viable et pertinente.
Volonté de maîtrise des approvisionnements
Si la collectivité souhaite imposer des fournisseurs locaux, des produits bio ou en circuits courts, la livraison permet davantage de maîtrise du CCTP et des clauses EGALIM.
Compétences internes disponibles
Le niveau de compétence interne (équipe restauration municipale, logistique, pilotage contractualisé) est déterminant : si l’équipe est armée pour piloter un contrat complexe de concession, la gestion concédée est envisageable ; sinon, la livraison offre un modèle moins risqué.
Exemple de comparatif
Critères | Livraison de repas | Gestion concédée |
Taille cible | Petite / moyenne structure | Moyenne / grande structure |
Maîtrise des denrées | Totale | Partielle (via le contrat) |
Investissements | Limites (matériel de réchauffe) | Elevés (cuisine, équipements) |
Conformité EGALIM | Facilité d’intégration | Possible avec clauses strictes |
Organisation à assurer | Distribution / personnel | Pilotage du contrat |
Conclusion : arbitrer selon vos priorités
Il n’existe pas de solution universelle : le choix dépend de vos objectifs de qualité, de vos moyens humains, de la taille du service et de votre capacité à piloter un contrat. La livraison offre une plus grande souplesse et un contrôle accru des denrées. La gestion concédée délègue l’organisation opérationnelle à un opérateur spécialisé, au prix d’un pilotage contractuel plus complexe. Une étude comparative – sur la base de vos volumes, de vos ambitions (ex : produits durables), de vos moyens logistiques et de votre organisation – est essentielle pour éviter un choix par habitude et construire un modèle conforme, durable et adapté à vos enjeux.
