Rédiger un marché de restauration pour les crèches : spécificités et bonnes pratiques
La restauration en crèche répond à des exigences particulières, tant sur le plan nutritionnel que sanitaire. Rédiger un marché public pour ce type de prestation demande une grande rigueur. Voici les éléments clés à prendre en compte pour construire un marché adapté aux besoins des structures d’accueil de la petite enfance.
Un contexte réglementaire spécifique
Les exigences applicables à la restauration en crèche relèvent à la fois du Code de la commande publique et de la réglementation sanitaire. Les acheteurs publics doivent veiller à la conformité du marché avec :
- les recommandations du GR-CN (Groupe de Réflexion sur la Composition des repas en Nutrition), qui succède au GEM-RCN
- le respect des obligations EGAlim sur l’approvisionnement en produits durables, également applicables aux crèches.
Les exigences EGAlim pour la restauration en crèche
Depuis l’ordonnance du 21 décembre 2022, les crèches sont expressément concernées par les objectifs de la loi EGAlim. À ce titre, les marchés publics de restauration en crèche doivent prévoir :
- Au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique ou en conversion,
- L’intégration de produits SIQO (label rouge, AOC, IGP, etc.),
- La valorisation des produits issus de circuits courts et/ou de proximité géographique (dans les limites de la réglementation).
Il convient donc de formaliser ces exigences dans les clauses techniques et de les intégrer aux critères de jugement des offres.
Pas d'obligation de menu végétarien
Contrairement aux cantines scolaires, les crèches ne sont pas soumises à l’obligation d’un menu végétarien hebdomadaire. Cette mesure, introduite par la loi EGAlim, concerne uniquement la restauration scolaire dans les établissements du premier degré. Les structures de la petite enfance restent néanmoins libres d’introduire ponctuellement des menus végétariens, à condition qu’ils respectent les besoins nutritionnels spécifiques des enfants de moins de 3 ans.
Il convient donc de formaliser ces exigences dans les clauses techniques et de les intégrer aux critères de jugement des offres.
Définir clairement les besoins nutritionnels
Les enfants de 3 mois à 3 ans ont des besoins nutritionnels spécifiques. Il est donc essentiel de :
- Préciser les rations recommandées pour chaque tranche d’âge.
- Imposer un grammage adapté (ex. : 150 g de purée, 10 g de viande mixée pour les bébés).
- Exiger un équilibre entre les groupes alimentaires.
Le prestataire devra également proposer des menus variés, évolutifs selon l’âge et l’autonomie de l’enfant. Il est recommandé d’exiger la validation des menus par une diététicienne.
Il convient donc de formaliser ces exigences dans les clauses techniques et de les intégrer aux critères de jugement des offres.
Menus spécifiques pour la diversification alimentaire
Le marché devra également prévoir des repas adaptés à la phase de diversification alimentaire. Il est recommandé d’exiger la présence de menus pour bébés composés de recettes simples et sans mélanges complexes, à base d’un seul légume ou d’un mélange limité : purée de carotte, purée de pomme de terre, purée courgette-patate douce, etc. Ces préparations doivent respecter les recommandations nutritionnelles tout en permettant une introduction progressive des aliments.
Le prestataire devra également proposer des menus variés, évolutifs selon l’âge et l’autonomie de l’enfant. Il est recommandé d’exiger la validation des menus par une diététicienne.
Les spécificités de la texture et de la présentation
Le marché devra également définir :
- Des textures modulables : mixé, mouliné, morceaux fondants.
- L’absence d’éléments à risque (noyaux, arêtes, fruits à coque).
- Une présentation attrayante et identifiable par les professionnels de la petite enfance.
Mixés sur place ou livrés prêts à l'emploi ?
Deux options sont généralement envisagées pour les repas mixés :
- Repas livrés déjà mixés : ils offrent une régularité dans la texture, une meilleure maîtrise sanitaire et font gagner du temps au personnel. Cependant, ils manquent de flexibilité pour s’adapter aux évolutions alimentaires de chaque enfant.
- Mixés sur place à partir de préparations livrées : cette option permet d’ajuster finement la texture à l’âge et aux capacités de mastication de chaque enfant. Elle garantit également une fraîcheur optimale, mais suppose que la crèche dispose du matériel et des compétences nécessaires.
Il est recommandé d’offrir la possibilité aux candidats de proposer l’une ou l’autre option, en précisant dans leur mémoire technique les modalités pratiques (matériel, stockage, organisation, sécurité alimentaire).
Certains acheteurs imposent des tests de menus avant d’attribuer le marché.
Les contraintes logistiques à encadrer
La livraison des repas en crèche s’effectue généralement en liaison froide, parfois en liaison chaude. Le cahier des charges devra préciser :
- Les horaires et fréquences de livraison.
- Les modalités de traçabilité.
- Les conditions de reprise des contenants.
Encadrement des contenants et loi AGEC
La loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire) impose progressivement l’usage de contenants réemployables dans la restauration collective, y compris en crèche. À partir de 2025, les services de restauration collective sous gestion concédée doivent utiliser de la vaisselle réutilisable pour les repas servis sur place. Pour les repas livrés, l’obligation de recours à des contenants réemployables s’applique également sauf impossibilité justifiée (ex. : contraintes sanitaires ou techniques).
Le marché devra donc :
- Exiger des contenants réutilisables (inox, plastique rigide homologué, etc.) ou à défaut, prévoir une justification réglementaire si ce n’est pas possible.
- Détailler les modalités de lavage, reprise, traçabilité et stockage.
- Prévoir une clause d’adaptation du matériel en cas d’évolution de la réglementation.
Il est recommandé de détailler les exigences en matière d’emballages (ex. : contenants réutilisables ou recyclables).
Les clauses qualitatives à intégrer
Pour garantir la qualité du service, plusieurs clauses peuvent être intégrées :
- Clause de visite de site obligatoire avant remise des offres.
- Tests de conformité et analyses microbiologiques régulières.
- Engagement de remplacement en cas d’anomalie.
Il peut être utile d’imposer un référent unique par crèche ou un outil de suivi en ligne pour le reporting.
Critères d’attribution à adapter
Les critères techniques doivent être rédigés avec précision pour orienter la sélection vers des opérateurs spécialisés :
- Qualité des menus (organisation, équilibre, variété).
- Modalités de livraison (matériel, planning, organisation).
- Démarche environnementale (approvisionnement, tri, circuit court).
L’analyse prix doit s’accompagner d’un cadre précis : par exemple, un prix moyen par repas décomposé par composantes.
Exemples de clauses à insérer
- « Les menus proposés devront impérativement respecter les recommandations nutritionnelles du GR-CN. »
- « Le prestataire devra fournir chaque semaine les fiches techniques des denrées utilisées. »
- « Une attention particulière sera portée à la saisonnalité et à la provenance des produits. »
Prévoir un audit de démarrage
Pour garantir une bonne mise en place du marché, il est judicieux de prévoir une phase initiale d’audit :
- Rencontre entre le prestataire, la collectivité et les responsables de crèche.
- Vérification de l’adéquation des menus, des contenants et des fréquences de livraison.
- Réalisation d’un premier reporting qualitatif.
Cette phase permet d’ajuster rapidement les modalités pratiques et d’instaurer une relation de confiance.
Conclusion
La rédaction d’un marché de restauration pour les crèches requiert une connaissance fine des besoins des tout-petits et des contraintes des établissements d’accueil. En prévoyant des clauses techniques précises et des critères d’analyse pertinents, les acheteurs publics s’assurent d’une prestation à la fois conforme, qualitative et durable.
➡ Pour un accompagnement sur-mesure, découvrez nos prestations d’AMO en restauration collective pour la petite enfance : en savoir plus
