Plan de correction EGalim restauration collective : obligations pour l’État et ses établissements publics
Le plan de correction EGalim restauration collective concerne les ministères, les établissements publics placés sous leur tutelle et les restaurants collectifs relevant du périmètre de l’État. Dès 2026, il vise à :
- organiser les actions nécessaires pour améliorer l’atteinte des objectifs EGalim
- fiabiliser les télédéclarations
- renforcer le suivi des achats alimentaires.
Son périmètre doit être clairement distingué de celui des collectivités territoriales ou des autres acheteurs publics, même si certaines méthodes peuvent les inspirer.
Table des matières
À qui s’adresse le plan de correction EGalim restauration collective ?
Le plan de correction demandé par le Premier ministre s’adresse d’abord aux ministères. Chaque pôle ministériel doit recenser les restaurants collectifs placés sous sa responsabilité, y compris ceux des administrations et des établissements publics rattachés. Il doit aussi produire un plan de correction précis, daté et suivi.
Les destinataires opérationnels sont ensuite les gestionnaires de restaurants collectifs, les acheteurs, les approvisionneurs, les responsables de restauration, les équipes de production et, en gestion concédée, les services chargés du suivi des contrats avec les prestataires.
Ce cadrage évite une confusion fréquente. Le plan de correction n’est pas une obligation générale adressée à toutes les collectivités. Il vise l’exemplarité de l’État dans ses propres restaurants collectifs. Les communes, départements, régions ou établissements locaux restent soumis aux obligations EGalim lorsqu’elles leur sont applicables, mais ils ne sont pas les destinataires directs de ce plan interministériel.
Pourquoi ce plan de correction est demandé ?
La demande de correction part d’un retard constaté dans l’atteinte des objectifs EGalim par l’État et ses établissements publics. Les objectifs concernent notamment la part de produits durables et de qualité, la part de produits biologiques, les exigences renforcées pour certaines familles de produits, la lutte contre le gaspillage alimentaire et la mise en œuvre de repas végétariens.
Le plan de correction EGalim restauration collective doit donc transformer ces objectifs en actions vérifiables. Il ne s’agit pas seulement d’annoncer une intention. Les ministères doivent disposer d’une liste fiable des restaurants concernés, d’un suivi des données, d’un calendrier de formation, d’une stratégie de sourcing et d’une méthode de contrôle.
L’enjeu est aussi budgétaire et contractuel. Les contrats en cours, les marchés à renouveler, les groupements existants et les pratiques d’achat doivent être analysés. Une correction efficace suppose d’identifier les marges de progrès site par site.
Recenser les restaurants collectifs du périmètre ministériel
La première action consiste à bâtir un fichier de recensement. Ce fichier doit identifier tous les restaurants collectifs du périmètre ministériel et des établissements publics rattachés. Il doit préciser le mode de gestion, les volumes servis, les contacts, les modalités d’achat, les marchés existants et les données relatives aux campagnes de télédéclaration.
Cette étape conditionne le reste de la démarche. Un ministère ne peut pas piloter les résultats EGalim s’il ne connaît pas précisément les restaurants concernés. Le recensement permet aussi de repérer les restaurants non télédéclarants, les sites sans données d’achat fiables et les structures qui doivent être accompagnées en priorité.
En pratique, le fichier peut être organisé par direction, service déconcentré, établissement public ou groupe de restaurants. Il doit désigner un responsable de complétion et un responsable de suivi. Cette organisation limite les pertes d’information et facilite les relances.
Préparer la télédéclaration 2027 sur « ma cantine »
Le plan de correction EGalim restauration collective doit intégrer la préparation de la télédéclaration 2027. Cette campagne portera sur les données d’achat 2026. Elle demandera notamment un suivi renforcé de l’origine des produits, avec une distinction entre les produits d’origine Union européenne et les produits d’origine France.
Les restaurants doivent donc mettre en place un suivi dès 2026. Attendre la fin de l’année créerait un risque important d’information incomplète. Les données doivent être collectées progressivement, à partir des factures, des bons de livraison, des extractions fournisseurs ou des tableaux de suivi.
En régie directe, le gestionnaire doit organiser ce suivi avec les équipes d’achat et de production. En gestion concédée, le contrat doit prévoir la transmission des données par le prestataire. Les pièces contractuelles doivent préciser les informations attendues, la fréquence de transmission, le format des données et les justificatifs nécessaires.
Former les acteurs concernés
La formation constitue un axe concret du plan de correction. Les acheteurs, approvisionneurs et faisant fonction d’acheteurs doivent maîtriser les obligations EGalim, les techniques de sourcing, l’allotissement, les critères d’attribution et les clauses adaptées aux marchés de restauration collective.
Les équipes de production et les gestionnaires de restaurants en régie directe doivent eux aussi être formés. Les besoins portent notamment sur la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’utilisation des produits durables et de qualité, la diversification des sources de protéines, les menus végétariens et l’adaptation des pratiques culinaires.
Cette segmentation par métier est nécessaire. Un acheteur doit sécuriser le marché et l’analyse des offres. Un gestionnaire doit suivre les données et coordonner les actions. Une équipe de production doit adapter les menus, les quantités et les pratiques de préparation. La formation doit donc être planifiée selon les profils, les priorités et les échéances de renouvellement des marchés.
Renforcer le sourcing sans imposer le local
Le sourcing est un outil de préparation du marché. Il permet d’identifier les fournisseurs, les producteurs, les transformateurs, les grossistes, les plateformes, les capacités de livraison, les conditionnements, les gammes disponibles et les périodes de disponibilité.
Il doit toutefois respecter les principes de la commande publique. L’acheteur peut consulter le marché, solliciter des informations et échanger avec les opérateurs économiques, à condition de ne pas fausser la concurrence. Le sourcing ne permet pas de réserver un marché à un fournisseur local. Le localisme reste interdit.
Le bon usage du sourcing consiste à adapter le besoin à la réalité économique. Il peut conduire à revoir l’allotissement, les volumes, les délais de livraison, les exigences de conditionnement ou les critères de performance. Il peut aussi aider l’acheteur à mieux intégrer les approvisionnements directs, dans un cadre juridiquement sécurisé.
Privilégier les approvisionnements directs dans un cadre conforme
Les documents de correction invitent les restaurants concernés à privilégier les approvisionnements directs. Cette orientation doit être traduite avec prudence dans les marchés publics. Elle ne doit pas être confondue avec une préférence géographique.
L’acheteur peut prévoir des clauses ou des critères liés aux approvisionnements directs lorsqu’ils répondent au besoin et aux objectifs de développement durable. Il peut, par exemple, rechercher une meilleure fraîcheur, une saisonnalité plus lisible, une réduction du nombre d’intermédiaires ou une meilleure traçabilité des filières.
Dans un marché de denrées alimentaires, cette approche peut prendre la forme d’un critère de performance en matière d’approvisionnements directs. Dans un marché de restauration concédée, elle peut être intégrée dans les engagements du prestataire, dans son plan d’approvisionnement et dans les obligations de reporting.
Mutualiser les achats et les compétences
La mutualisation peut faciliter la mise en œuvre du plan de correction EGalim restauration collective. Elle peut porter sur le sourcing, la formation, l’adhésion à un groupement de commandes ou l’utilisation d’une centrale d’achat adaptée.
Pour un restaurant isolé, rejoindre une démarche existante peut réduire la charge administrative. Certains groupements disposent déjà d’une connaissance des produits, des fournisseurs, des marchés alimentaires et des clauses compatibles avec les objectifs EGalim.
Avant toute adhésion, le ministère ou l’établissement public doit vérifier la compatibilité du groupement avec ses propres contraintes. Il doit contrôler le périmètre de la convention, les règles de passation, les modalités d’approvisionnement, les exigences de suivi EGalim et les données disponibles pour la télédéclaration.
S’appuyer sur les ressources territoriales
Les DRAAF, les projets alimentaires territoriaux et la plateforme « ma cantine » peuvent aider les restaurants de l’État et de ses établissements publics à identifier des interlocuteurs utiles. Ces ressources permettent de repérer des acteurs de filière, des dispositifs d’accompagnement, des formations ou des démarches collectives déjà engagées.
Les projets alimentaires territoriaux peuvent faciliter la connaissance du tissu économique. Ils rapprochent producteurs, transformateurs, distributeurs, collectivités, gestionnaires et autres acteurs de l’alimentation. Ils ne remplacent pas les procédures de commande publique, mais ils améliorent la préparation des achats.
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Exemple de plan d’action pour un établissement public de l’État
Un établissement public disposant de plusieurs restaurants peut organiser son plan en quatre temps. Il commence par recenser les sites, les contrats, les volumes, les contacts et les données déjà disponibles. Il identifie ensuite les restaurants non déclarants ou les sites dont les données sont incomplètes.
Il met en place un suivi mensuel des achats 2026, en intégrant les produits durables, les produits biologiques, l’origine Union européenne et l’origine France. Il demande les mêmes informations à son prestataire lorsque le restaurant est en gestion concédée.
Il planifie ensuite les formations selon les profils. Les acheteurs travaillent sur les marchés et les critères. Les gestionnaires travaillent sur les données et le pilotage. Les équipes de production travaillent sur les menus, le gaspillage et l’utilisation des produits.
Enfin, il prépare les renouvellements de marchés à partir d’un sourcing documenté. Cette étape permet d’ajuster les lots, les clauses, les critères et les obligations de reporting.
Conclusion
Le plan de correction EGalim restauration collective concerne d’abord l’État, ses ministères, ses établissements publics et les restaurants collectifs relevant de leur responsabilité. Cette précision est importante pour éviter une lecture trop large du dispositif.
La méthode attendue repose sur un pilotage structuré : recenser les restaurants, fiabiliser les données, préparer la télédéclaration 2027, former les acteurs, renforcer le sourcing, mutualiser lorsque cela est pertinent et intégrer les approvisionnements directs dans un cadre conforme au droit de la commande publique.
Un plan utile doit être précis, daté et suivi. Il doit permettre à chaque ministère et à chaque établissement public concerné de savoir où il en est, quelles actions restent à engager et comment les résultats seront mesurés.
